emulsion

11  

Pavés de cabillaud légumes et émulsion de fumet de poisson au gingembre

Bouillon de boeuf | Cabillaud | Carotte | Courgette | Crevettes | Echalotes | Gingembre | Huile d’olive | Laurier | Oignon | Poivre | Sauce soja | Sel | Thym | Vin blanc
  750g

12 

Cornet au chocolat et émulsion pistache

Beurre | Cacao | Farine | Feuilles de gélatine | Framboises | Gousse de vanille | Lait | Oeuf (blanc) | Oeuf (jaune) | Pâtes | Pistache | Poivre | Sucre fin | Sucre glace | Vin rouge
  Atelier des chefs

16 

Lieu jaune rôti sur peau ragoût de fèves et petits pois émulsion au lard

Cumin | Fèves | Fleur de sel | Fond de veau | Gros sel | Huile d’olive | Lait | Lard | Lard fumé | Lieu | Oignon | Petits pois | Poivre | Sel | Thym | Tomate
  Atelier des chefs

17 

Cabillaud rôti à l'émulsion d'huile d'olive d'Espagne

Beurre | Cabillaud | Citron | Fleur de sel | Fumet de poisson | Gros sel | Huile d’olive | Lait | Poivre | Pomme de terre | Thym
  Atelier des chefs

18 

Panna cotta de tomate sablé parmesan émulsion de basilic

Basilic | Beurre | Crème liquide | Farine | Feuilles de gélatine | Oeuf (jaune) | Parmesan | Poivre | Purée | Sel | Tomate
  Atelier des chefs

19 

Tarte au citron déstructurée émulsion meringuée au basilic

Basilic | Beurre | Citron | Farine | Oeuf | Oeuf (blanc) | Poudre d’amande | Sel | Sucre fin | Sucre glace
  Atelier des chefs

20 

Fondant au chocolat noir au coeur de framboise émulsion au caramel salé

Beurre | Chocolat noir | Crème liquide | Eau | Farine | Framboises | Oeuf | Sucre fin
  Atelier des chefs

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