brunoise

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Linguine au rouget

1

Linguine au rouget

ail | basilic | brunoise à la méridionale | cubes de tomate à l'italienne | Filets de rouget-barbet cinnabare | huile d'olive | linguine | oignons en cubes | parmesan | poivre du moulin | sel | spécialité à la tomate séchée et au basilic
Picard

Carpaccio de Saint Jacques brunoise de fruits exotiques

2

Carpaccio de Saint-Jacques brunoise de fruits exotiques

Picard

Côte de veau marinée au piment de Cayenne brunoise de prunes poire et céleri

3

Côte de veau marinée au piment de Cayenne brunoise de prunes poire et céleri

Céleri branche | Coriandre | Huile d’olive | Huile de noix | Jus de citron | Noisettes | Oignon rouge | Oignons nouveaux | Persil | Piment de Cayenne | Poire | Poivre | Prunes | Romarin | Salade | Sel | Veau
A vos assiettes

4

Brunoise

Tastemade

5

Fricassée de lentilles vertes et brunoise de légumes

Beurre | Carotte | Ciboulette | Echalotes | Gros sel | Lard fumé | Lentilles | Poivre | Sel | Thym
Atelier des chefs

6

Flan de Saint-Jacques, coulis de crustacés et brunoise de piquillos

Ail | Aromate | Carotte | Cognac | Crème liquide | Estragon | Fleur de sel | Huile d’olive | Langoustine | Laurier | Mesclun | Oeuf (blanc) | Oignon | Piment d’Espelette | Piquillos | Poivre | Purée | Saint-Jacques | Salade | Sel | Thym | Tomate | Vinaigre
Atelier des chefs

7

Cubes de saumon lardés, brunoise de carottes au tandoori

Beurre | Carotte | Echalotes | Huile d’olive | Lard fumé | Piment d’Espelette | Saumon | Sel | Sucre fin | Tandoori
Atelier des chefs

8

Pousses d'épinard, brunoise de betterave, galette de maïs et foie gras

Betterave | Beurre | Canard | Crème liquide | Epinard | Farine | Fleur de sel | Foie gras | Grains de maïs | Huile d’olive | Lait | Levure | Oeuf | Oignons nouveaux | Piment d’Espelette | Poivre | Sel
Atelier des chefs

Consommé brunoise

9

Consommé brunoise

Ail | Blanc d'oeuf | Boeuf | Bouquet garni | Carotte | Céleri | Cerfeuil | Clous de girofle | Concentré de tomate | Eau | Gros sel | Haricots verts | Maigre de boeuf | Navet | Oignon | Petits pois | Poireau | Poivre en grains | Tomate
Meilleur du Chef

Huîtres sauce yuzu oeufs de saumon et brunoise acidulée

10

Huîtres sauce yuzu oeufs de saumon et brunoise acidulée

brunoise acidulée | Huîtres | oeufs de saumon | sauce yuzu
Piano et Mandoline

brunoise

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